La “ Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria” (RITA), que cuenta con el apoyo de la Fundación Daniel y Nina Carasso, realiza las primeras visitas técnicas a propuestas cooperativas que elaboran productos cárnicos locales y sostenibles – ambiental, social y económicamente –
El equipo que promueve la “Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria (RITA)” junto a un nutrido grupo de ganaderos y ganaderas, personas vinculadas a desarrollo rural o administraciones locales y profesionales del sector han visitado dos centros de transformación cárnica, de carácter colectivo, que representan una innovación a la hora de favorecer el relevo generacional en el sector ganadero, mejorar su viabilidad, promover un desarrollo rural sostenible y favorecer el acceso de la población a alimentos sostenibles y de calidad. Belardi, en Orduña (Vizcaya) y la cooperativa Kalaska, en la comarca navarra de Sakana, han sido las iniciativas escogidas. Éstas ejemplifican lo que desde RITA entendemos como innovación en la pequeña transformación alimentaria. Ejemplos que es posible replicar en otros territorios.
Precisamente, la falta de infraestructuras adaptadas a la ganadería extensiva a pequeña escala y la escasez de canales de venta directos, ha llevado a asociaciones de desarrollo local junto a las de ganadería extensiva locales, a impulsar estas iniciativas colectivas como son pequeños mataderos, salas de despiece y de procesado. Tal y como se ha mostrado en las visitas con la RITA, son proyectos especializados que hacen posible poner en valor la producción local, conectar con un consumo de proximidad a la vez que revitalizar el territorio donde se ubican.
“Transformación alimentaria que también transforma el territorio: Belardi y Kalaska”
El aumento de costes para las ganaderías, la centralización de servicios en grandes empresas agroalimentarias y, con ello, la pérdida de empleos en el medio rural, son suficientes dificultades que, en los casos de Belardi y Kalaska han convertido en una oportunidad para revitalizar el tejido social de las localidades donde se sitúan. Estas iniciativas colectivas innovadoras, aún incipientes pero con perspectivas de ser resilientes, es lo que la RITA quiere visibilizar.
Por eso, el primer día de visita ha sido junto a la Asociación Bedarbide, que aúna a más de 30 ganaderías extensivas, gran parte ecológicas, de Orduña y comarca. Bedarbide es la impulsora del centro de transformación cárnica Belardi, inaugurado en septiembre de 2024, y compuesto por un matadero multiespecie flexibilizado, sala despiece, obrador de cárnicos, cocina de 5ª gama, punto de venta directo a la ciudadanía y sala de formación. Actualmente, realizan sacrificios dos días a la semana, el resto elaboran, tienen contratadas a tres personas en este espacio de transformación y cuentan con usuarios de todos los puntos de Euskadi e incluso, hasta de Castilla y León. En definitiva, el centro Belardi está creando oportunidades para las futuras generaciones así como fortaleciendo el entorno rural donde se ubica.
Hay que destacar que el municipio de Orduña lleva más de dos décadas trabajando en un proceso de transición agroecológica, sirviendo de ejemplo de cómo la agroecología y las metodologías participativas constituyen el marco de trabajo idóneo para la construcción de la soberanía alimentaria.
En cuanto a la segunda visita, el grupo de la RITA se ha desplazado hasta la comarca de Sakana, en Navarra, para visitar la cooperativa Kalaska. Esta iniciativa colectiva comenzó a tejerse en 2018 por un grupo de personas productoras junto a la Asociación de Desarrollo Rural de la comarca, que identificaron la necesidad de poner en valor sus producciones de carne, en concreto, de vacuno, ovino y caballar.
Para ello se propusieron otro objetivo estratégico: mantener vivo el pequeño matadero local, ampliando sus instalaciones con una sala de despiece/obrador (ya en 2021) en la que se realizan pequeñas elaboraciones, empaquetados al vacío y venta directa.
Kalaska se ha consolidado, en 2023, como una cooperativa público-comunitaria de servicios (matanza, despiece y elaborados), sin ánimo de lucro, que gestiona el matadero y el obrador y ofrece venta directa de productos locales y sostenibles a consumidores y carnicerías de la zona. Actualmente está formada por 7 ganaderías socias (6 en la comarca y un Espacio Test Agrario en la vecina Sierra de Andía) y aspira a seguir consolidando proyectos ganaderos a pequeña escala, revalorizando sus productos, mejorando su rentabilidad y con ello, ofreciendo la oportunidad a jóvenes y personas emprendedoras, a iniciar nuevos proyectos de transformación alimentaria en su comarca.
Ambos ejemplos, Belardi y Kalaska, representan a iniciativas innovadoras de transformación cárnica a pequeña escala que permiten la venta directa y de proximidad de alimentos saludables y sostenibles, a precios justos y que además, influyen positivamente en el empleo y, por tanto, desarrollo rural.
Con el apoyo de la Fundación Daniel y Nina Carasso, la “Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria” (RITA) prepara más acciones basadas en la co-generación de conocimiento para facilitar la replicabilidad de estas innovaciones colectivas en la transformación de alimentos.
